★★★ БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА УДОВОЛЬСТВИЯ ПО ПЕТЕРБУРГУ ДЛЯ ЗАКАЗОВ ОТ 2500 РУБ. ★★★
Ваш город: Санкт-Петербург
+7 (812) 407-25-15
Пн – Сб, с 11:00 до 19:00
В вашей корзине пока пусто
Главная Советы Система оценки качества мяса USDA

Система оценки качества мяса USDA

Советы
Узнайте что такое CAB, prime, choice и select и чем они отличаются
14 мая 2012

USDA (The United States Department of Agriculture - Департамент Сельского Хозяйства США) - это организация, которая отвечает за развитие сельского хозяйства в США. Она удовлетворяет потребности фермеров, владельцев ранчо, оказывает содействие торговле и производству сельскохозяйственной продукции, охрану природных ресурсов, но для нас важно то, что она разработала самую популярную и авторитетную систему оценки качества мяса в мире.


Экран системы оценки качества USDA

Система оценки USDA - это отличный способ оценить качество говядины. Классификация во многом (но не полностью) определяется количеством видимого жира, который прожилками проходит сквозь мышечную ткань. Специальный фотоэлемент транслирует изображение среза туши на 12-ом ребре, а компьютер проводит его анализ, по результатам которого определяется степень «мраморности», то есть соотношение внутримышечного жира к мясу.

Говядина, которая обладает высокой мраморностью, получает более высокую оценку, она нежнее, сочнее и ароматнее, поскольку внутримышечный жир тает в процессе приготовления и наполняет мясо дополнительным ароматом.

Кроме того, этот жир защищает мясо от пригорания и вы также можете готовить стейк дольше без потери сочности. Обратите внимание, что равномерно распределенные тоненькие полоски жира лучше, чем большие и редкие.

Prime

Высшая степень сорта мяса в США. Прайм обладает самой высокой мраморностью и производится в ограниченных количествах. Этим знаком маркируется только 2,9% от всей произведенной в США говядины. Что примечательно, в России есть завод Заречное (торговая марка Праймбиф), у которого выход мяса на 70% подпадает под категорию USDA Prime, таких показателей мало кому в мире удавалось достичь. В России прайм подается в лучших ресторанах, стоимость стейка из него доходит до 6000 руб.

Choice

Обладает меньшей мраморностью чем прайм, в США этот класс говядины встречается во всех хороших супермаркетах и подается в ресторанах. В Петербурге вы можете попробовать стейки из мяса этого класса в большинстве ресторанов и стейкхаусов.

Select

Селект обладает наименьшей мраморностью из этих трех типов, он имеет малозаметные прожилки, поэтому менее нежный и сочный чем прайм и чойс. Для некоторых частей туши, например вырезки, мраморность не очень важна, поэтому тендерлоин select – разумный выбор по соотношению цена/качество. Под селект попадет мясо с масс маркета: травяной откорм из Новой Зеландии, России, Европы.

Certified Angus Beef ®

Те же независимые эксперты USDA отбирают и проводят еще одну усиленную оценку качества лучших образцов мяса по 10 критериям. Мясо, которое попадает на эту оценку должно быть лучшим из Choice или Prime, то есть говядина из самой верхней части шкалы качества. Если оно соответствует жесточайшим требованиям по однородности, мраморности, внешнему виду, возрасту, то получает знаменитый знак качества - Certified Angus Beef (CAB).

Александр Скрынник
Основатель Бараниенбаума
ТОВАРЫ В СТАТЬЕ:
Набор из шести самых популярных премиальных стейков.
7560 руб. за 6 стейков

Другие статьи Александра

Правильно размороженное мясо не теряет соки, неправильно размороженное - безвозвратно портится
Краткое описание самых популярных способов приготовления говядины
Основные правила покупки мяса от лавки Бараниенбаум
С каких стейков начать и как не ошибиться с выбором.
Весь ассортимент говядины  в мясной лавке Бараниенбаум

Sirloin

Ароматное мясо с прекрасной текстурой.

Tenderloin

Самое нежное и постное мясо. Наиболее дорогая часть говядины.

Short Loin

Золотая середина между текстурой и сочностью.

Rib

Самое сочное мясо с наивысшей мраморностью.

Chuck

Нежные и ароматные стейки.

Sirloin

Поясничная часть

Tenderloin

Вырезка

Short Loin

Тонкий край

Rib

Толстый край

Chuck

Лопатка