✓ БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА ДЛЯ ЗАКАЗОВ ОТ 2500 РУБ. ☆ ПОДРОБНЕЕ
Ваш город: Санкт-Петербург
+7 (812) 407-25-15
Пн – Сб, с 11:00 до 19:00
В вашей корзине пока пусто
Главная Рецепты Стейк мясника из диафрагмы

Стейк мясника из диафрагмы

Рецепты
Грег рассуждает о мариновании мяса и заодно готовит "стейк мясника" – skirt steak.
1 июля 2013

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную;  зачем я его мариную; и какой маринад для какого  мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом,  а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под  действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com
Грег Бутчер
Канадский мясник, блогер, консультант и колумнист Бараниенбаума
ТОВАРЫ В СТАТЬЕ:
Лучший из неклассических: фантастически вкусный мачете стейк из диафрагмы.
Средняя цена в ресторане
1000 руб.
599 руб. за стейк M

Другие статьи Грега

Пафосный рецепт запекания ноги барашка для большого праздничного стола от Грега
Грег рассказывает как правильно нарезать нашу любимую лопатку на flat iron стейки.
Грег идет на крайние меры, достает пилу и готовит классическое итальянское блюдо из телячей голяшки.
Грег готовит нежнейшее каре ягненка на шампурах и сравнивает Новую Зеландию с Австралией.