✓ БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА ДЛЯ ЗАКАЗОВ ОТ 2500 РУБ. ☆ ПОДРОБНЕЕ
Ваш город: Санкт-Петербург
+7 (812) 407-25-15
Пн – Сб, с 11:00 до 19:00
В вашей корзине пока пусто
Главная Рецепты Готовим риб-стейк

Готовим риб-стейк

Рецепты
Грег готовит на сковороде самый популярный в Монреале стейк.
20 августа 2013

Дюйм это два с половиной сантиметра. Когда-то мне британская система мер, все эти футы и дюймы, казалась безумно неудобной. Как делить 12 на 10, думал я. Сейчас я давно уже привык к ней. Хотя в Канаде официальной принята метрическая система, но британскими мерами пользуются все.

По моему разумению тому есть несколько причин: метрическая система введена относительно недавно - в 1970 - и люди по привычке пользуются старой британской системой. Oна же используется и в соседних США, поэтому приходится подстраиваться к основному деловому партнеру, который еще к то му же и богаче и многочисленнее. И, наконец, самое главное, во многих случаях британская система удобнее, как парадоксально это не звучит для нас, привыкших к сантиметрам с милиметрами. Когда мне сказали об этом, я не поверил. Теперь я это сам говорю. Дюйм больше сантиметра, унция это 28.5 грамм, их легче представить. Попробуйте не глядя на линейку изобразить один сантиметр пальцами, потом померяйте и посчитайте погрешность, а дюйм для меня это диаметр моих пальцев в перчатках на работе и погрешность будет существенно меньше, если я буду изображать пальцами дюйм, а не сантиметр.

Так и меряем мы толщину стейков в дюймах или пальцах. Многие знатоки вам скажут, что стейк чем толще – тем лучше, я пожалуй не соглашусь с ними. Всему есть пределы. Я сегодня поведу речь о самом пожалуй популярном стейке, покрайней мере в Монреале, это rib steak. Так как российская терминология мне знакома плохо, я могу лишь только догадываться, что нынче это зовется среди гурманов рибайем на косточке. Для меня это прозвучит полной ерундой. «Rib eye» у нас говорят в адрес толстого края отделенного от кости. Возможно это можно было бы назвать антрекотом на кости, но это такая же тафталогия как и рибай на косточке. Так что опять же зовите как хотите, а с меня названия не спрашивайте. Пусть будет толстый край на ребрышке или рибстейк, как я привык называть его по-английски.

Как я уже сказал, это самый популярный стейк в Монреале, но отнюдь не самый дешевый. Забавно, что именно на этом стейке как на лакмусовой бумажке проверяется качество мяса. В канадской градации есть 13 категорий мяса. Больше 90% молодых бычков(24-30 месяцев возрастом), забиваемых на канадских бойнях, попадают под 4 верхих категории: A, AA, AAA и Prime. Туши проверяют как раз по этому стейку. Мясо должно быть ярко-красного цвета, плотное и упругое, толщина наружного жира не менее 2 мм, жир белый или лишь слегка розовый или желтоватый. Различия между 4 категориями лишь по вкраплениям внутримышечного жира, чем больше тем выше категория.

Но эти категории ничего не говорят о породе скота, выдержке мяса или нежности уже поджаренного стейка. Тут нужны другие показатели. Конечно штамп “Certified Canadian Angus” позволит продать такой стейк дороже, и скорее всего он будет хорош, но не надо забывать, что Ангус это всего лишь порода скота. Хорошая порода – мясная, некрупная, что позволяет нарезать стейк толще, не сделав его при этом весом в килограм, но ангус может быть и старым быком-производителем и выбракованной коровой, хотя законный штамп ангуса будет стоять на упаковке.

И, наконец, последний параметр – это выдержка. Рассказывать о выдержке надо отдельно, но могу сказать, что оптимальный срок выдержки разные специалисты считают разным, но в среднем это 4 недели, за это время собственные ферменты слегка разбивают белковые цепочки мяса, делая его нежнее. Скорее всего в России мясо привезенное из-за океана имело эти самые 4 недели, чтоб состарится в пути и считаться выдержанным. Но не вдаваясь во все эти подробности, именно рибскейк, по моим наблюдениям наиболее чувствителен к изменению всех этих параметров. Сколько раз я натыкался на идеально выглядящий кусок мяса в магазине, но который не давал приемлемых результатов при жарке. Вот чтоб показать этот кусок, я поехал в ближайший супермаркет, чтоб купить пару таких стейков. Там я пристал к мяснику, выясняя все подробности, плюс еще инструктировал, как отрезать эти стейки и какой толщины. Оптимальной толщиной для сковороды я считаю полтора дюйма, чуть меньше 4 см. Кто-то скажет, что меньше 2 делать нечего, а кому-то и дюйма покажется много.

Этот кусок нельзя назвать диетическим, жира, как наружного, так и внутримышечного в нем хватает. Я специально попросил отрезать один кусок от конца ближе к шее, а другой от конца ближе к последним ребрам. На фото видно разницу, тот кусок где больше включений жира и соединительных тканей, он ближе к шее, другой же ближе к почечной части, он менее жирный, но и менее сочный, хотя разница и несущественная, но чувствуется.

Жир несет большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщеным, да и текстуру жировые прослойки обогащают, делают интереснее. Принес я эти две добротных порции, каждая тянула на полкило, домой. Оставил на столе часа на 3, чтоб согрелись до комнатной температуры.

Когда они согрелись, я намазал их маслом оливковым для жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от сковороды к стейку, чтоб прогревалась как можно большая поверхность мяса, теплообмен шел быстрее, а следовательно и реакция Маяра, которую повара обзывают карамелизацией происходила интенсивнее.

Пока стейки согревались при комнатной температуре, я озаботился специями. В принципе для стейка никаких особых специй и не надо, можно обойтись черным перцем и солью, но в Монреале для стейков исползуют свою специальную смесь, которая известна под именем Montreal Steak Spice на всю Северную Америку. Я мог бы взять покупную, но таковой у меня дома не оказалось и я растер в ступке свой вариант.

Черный перец Паприка Кориандр Зерна горчицы Гранулированный чеснок Семена укропа Все по вкусу и на глаз, единственно могу сказать, что черного перца и кориандра существенно больше остальных составляющих.После этого нагрел чугунную сковороду до дыма легкого на максимальном огне и бросил на них куски мяса говяжьего (Ангус, ААА, 26 дней со дня забоя).

Зарумянились с одной стороны, я перевернул их а на румяную сторону посыпал соль и смесь специй.

Зарумянились с другой , я их опять перевернул и снова приправил. После этого я их уже не держал подолгу на одной стороне, а переворачивал каждые 30-40 секунд.

Готовность проверял термометром и пальцами, на ощупь. Когда термометр показал внутреннюю температуру мяса 55С,я их со сковороды снял и дал полежать минут 7, прежде чем подавать на стол. Вот такими я люблю эти самые популярные в Монреале бифштексы на косточке, с кровью, розовыми внутри, но не красными, то что называют medium rare.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com
Грег Бутчер
Канадский мясник, блогер, консультант и колумнист Бараниенбаума

Другие статьи Грега

Грег готовит нежнейшее каре ягненка на шампурах и сравнивает Новую Зеландию с Австралией.
Пафосный рецепт запекания ноги барашка для большого праздничного стола от Грега
Можно ли готовить мясо не обжаривая? Грег Батчер пробует готовить стейк используя только духовку.
Грег идет на крайние меры, достает пилу и готовит классическое итальянское блюдо из телячей голяшки.