✓ ДОСТАВКА ЗА 90 МИНУТ. БЕСПЛАТНО ДЛЯ ЗАКАЗОВ ОТ 2500 РУБЛЕЙ ☆ ПОДРОБНЕЕ
Ваш город: Санкт-Петербург
+7 (812) 407-25-15
Пн–Пт, с 11 до 19, сб - с 11 до 17
В вашей корзине пока пусто
Главная Рецепты Ростбиф

Ростбиф

Рецепты
Грег мастерски готовит почти пушкинский ростбиф с кровью
1 июля 2013

Честно сказать, ростбиф был первым о чем я хотел написать, когда заводил себе этот журнальчик. Но время шло, а я все не писал и не писал о нем, откладывая на потом. И вовсе это не потому что я такой прокрастинатор ( о! я какое умное слово знаю!), и даже не потому что ростбиф штука дорогая и требующая соответсвующего повода и компании, хотя и первое и второе верно. А просто есть очень много способов его приготовить и я не был никогда уверен, что именно мой способ самый лучший, хотя бы и только для меня самого.

Так вот когда Exler запостил фото ростбифа у себя с пожеланием научиться делать такой же, я конечно предложил ему научить, правда предлгальщиков нашлась еще кучка, практически все из которых стали вкратце набрасывать инструкции прямо в каментах, обозначая разное время готовки, разные температуры и разные специи. Такое разнообразие, кроме всего прочего, показывает множество факторов, влияющих на конечный результат – тут и порода скота, и корма, и климат, и даже время забоя, модель духовки или гриля, и много чего еще другого, всего и не учтешь. Я сейчас не буду кидаться в научные описания процессов, химических и физических, проистекающих в мясе при его готовке, но в общих чертах хочу обрисовать те закономерности, которые сам познал, приготовив кусок говядины не один, много, сам не понмю сколько раз.

Вообще первый раз ростбив, не не так а РОСБИФФ, я попробовал в ресторане-таверне Chez Magnan. Место это старинное, можно сказать историческое, раньше это была таверна для работников заводов и фабрик, которых вокруг было изобилие. Сейчас этот район из-за близости к центру перестает, если уже не перестал быть индустриальным. Любопытно, что по закону в Квебеке до 1975 года женщин не пускали в таверны, чтоб они не мешали мужьям спокойно надираться до чертиков, но в то же время жены могли быть спокойны, что их мужчины не свяжутся с веселыми девицами в той же таверне, ведь последних туда тоже не пускали. Но вернусь к ростбифу в Chez Magnan. Когда я попробовал его, я обалдел, я не поверил, что говядину можно так запечь, это было что-то невообразимо нежное и тающее во рту, как ни затаскано звучит но это было так.

Несколько лет прошло после этого, и мне пришлось работать с мясом и подготавливать ростбиф для разных помпезных ресторанов Монреаля, пару раз даже для Chez Magnan, когда их подводили их постоянные поставщики. Тогда я узнал их фишку – ростбиф за 24 часа. Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их росбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.

Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.

Вот в минувшие выходные собирались у меня гости, а так как я пообещал проиллюстрировать ростбиф Экслеру, то решил я для гостей его и сделать. Закупил я здоровенный толстый край на 10 кг. Поскольку гостей собиралось быть человек 15 вместе с нами, то так много мне было не нужно и я отрезал от него половину. Расчитывал так чтобы было грамм по 300 на человека, ведь половина гостей это девочки которым и 300г это многовато.

Потом я снял лишний жирок и чисто ради эстетики зачистил концы ребер без фанатизма.

Затем натер его солью и перцем и перевязал, чтоб он держал форму во время тепловых обработок.

После этого я раскочегарил гриль на максимум и обжарил будущий ростбиф со всех сторон.

И уже тогда согрел духовку до 150F(65С) и поместил туда моего пациента.

И сутки после этого то включал то выключал духовку, чтоб удержать искомые 150F, ведь минимум у моей духовки это 90С (190F). В свое время мне даже термометр пришлось купить для духовки. Где-то часа через 3 я поставил больному термометр, для пущего контроля. Часов через 14 температура внутри была около 50С, тут я проявил особое внимание, так как окончательная точка была обозначена мной как 55С. И так в нескольких градусах до готовности мясо и доходило последние 10 часов.

Те кому интересно получился ли это rare или medium rare могут смело обращаться за помощью к гуглу. Я же хочу заметить, что гости, а главное моя семья остались довольны.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com
Грег Бутчер
Канадский мясник, блогер, консультант и колумнист Бараниенбаума

Другие статьи Грега

Пафосный рецепт запекания ноги барашка для большого праздничного стола от Грега
Грег рассказывает как правильно нарезать нашу любимую лопатку на flat iron стейки.
Грег идет на крайние меры, достает пилу и готовит классическое итальянское блюдо из телячей голяшки.
Грег рассуждает о мариновании мяса и заодно готовит "стейк мясника" – skirt steak.