★★★ БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА УДОВОЛЬСТВИЯ ПО ПЕТЕРБУРГУ ДЛЯ ЗАКАЗОВ ОТ 2500 РУБ. ★★★
Ваш город: Санкт-Петербург
+7 (812) 407-25-15
Пн – Сб, с 11:00 до 19:00
В вашей корзине пока пусто
Главная Советы 5 фактов, которые нужно знать о мясе

5 фактов, которые нужно знать о мясе

Советы
Узнайте чуть больше о хорошем мясе, его хранении и приготовлении.
29 марта 2012
Из какой страны должно быть мясо для стейка?

К сожалению, в России производится очень мало говядины, близкой по качеству к той, которая необходима для приготовления действительно вкусных стейков (UPD. 06.2016: Статья написана в 2012 году, к настоящему времени многое изменилось и в России есть как минимум два отличных производителя высококачественной говядины). Поэтому приходится рассчитывать на импорт, который тоже бывает разным. Среди всего многообразия по качеству бесспорно лидируют США, Австралия и Латинская Америка. Эти экспортеры неустанно следят за качеством и обеспечивают безупречный вкус, который по достоинству оценивают гурманы со всего мира.

Дело даже не в том, насколько строги санитарные нормы и контроль за их исполнением, а сложившаяся культура потребления мяса в стране. В этом смысле лучше всего обстоят дела в Америке, где приготовление стейков возведено в абсолют и все продукты производятся на внутренний, крайне требовательный рынок.

Как результат, хорошие стейк-хаусы пользуются исключительно импортным мясом высшего качества, а российская (к примеру липецкая мраморная говядина) и дешевые образцы импортной говядины попадают на кухни обычных пабов и небольших ресторанов, которые не специализируются на стейках.

Какое мясо можно использовать для стейков?

Вы наверняка отмечали, что стейк, приготовленный в хорошем ресторане, отличается удивительной нежностью и сочностью. Так вот, основной секрет не в том, что его каким-то уникальным образом приготовили или присыпали волшебными ингредиентами. Все дело в исходном качестве мяса.

Для того чтобы стейк получился вкусным, лучше всего использовать мраморную говядину зернового откорма от быков специальных пород (Ангус, Шароле и т.д.). Мраморность – это наличие небольших жировых прослоек и вкраплений в срезе мяса, которые при приготовлении тают и наполняют мясо соком и ароматом. Чем больше степень мраморности мяса – тем дольше вы сможете готовить его без потери сочности.

Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует пожалуй самую известную систему определения качества говядины. В результате специальной процедуры оценки, туше присваивают один из рангов, в порядке убывания качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Бараниенбаум продает только мясо высших двух категорий, остальные по нашему мнению не позволяют получить истинное удовольствие от стейка.

Также, на качество мяса сильно влияет продолжительность зернового откорма животного, это может быть от 50 до 180 дней. Чем дольше скот находится на зерновом откорме, тем лучшего вкуса можно ожидать от мяса. Мы предлагаем стейки зернового откорма от 120 дней.

Таким образом, залог вкусного стейка – это мраморная говядина зернового откорма категорий Prime или Choice!

Замороженное мясо – это нормально?

В Бараниенбауме вы можете приобрести как охлажденное, так и и свежемороженое мясо. Все свежемороженое мясо, которое продается в Бараниенбауме, подвергается шоковой заморозке в заводских условиях. При таком способе заморозки влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не разрушают внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила (о чем мы постоянно напоминаем в наших рецептах), то оно остается таким же сочным и нежным, как то, которое не подвергалось заморозке.

Основная проблема охлажденного мяса – в неудобстве хранения. Дело в том, что оно хранится в вакуумной упаковке отрубами по 4-5 кг, срок хранения мяса в них 40-120 дней, и только при соблюдении строгого температурного режима. Как только вы вскрыли вакуумную упаковку, срок хранения мяса тут же сокращается до 5-10 дней. Теперь давайте представим, что вы купили у нас отруб, вскрыли упаковку и приготовили три стейка по 300 грамм, у вас осталось более 3 кг охлажденного мяса, которое необходимо употребить в течение нескольких дней. Что вам остается? Правильно, нарезать его кусками и кинуть в морозилку. Именно поэтому мы большей частью и предлагаем вам уже замороженные стейки.

Чем хороши изначально замороженные стейки? Они подвергаются профессиональной заморозке, в результате которой минимальный объем воды остается в мясе, следовательно минимальное количество волокон страдает ото льда. Если вы морозите мясо в морозилке самостоятельно, кристаллы льда разрывают волокна и при последующей разморозке сок вытекает из мяса, лишая вас какой-то части удовольствия!

Что нужно для приготовления стейка дома?

Все, что вам понадобятся для приготовления стейка – это обычная сковорода с толстым дном, а лучше чугунная гриль-сковорода. На открытом воздухе вне конкуренции угольный или газовый гриль с крышкой. Хотя подойдет и обычный мангал с решеткой.

Лично я не представляю себе приготовление без удобных щипцов с длинными ручками для переворачивания мяса.

Смогу ли я приготовить стейк?

Если вы сомневаетесь в своих способностях кулинара, боитесь испортить дорогой кусок мяса – откиньте все сомнения. Прелесть хорошего мяса в том, что чем оно лучше, тем труднее его испортить. Я отлично понимаю ваши опасения, поэтому на сайте есть рекомендации и рецепты по приготовлению стейков. И это не сложные многоходовые рецепты, которые потребуют от вас многочасовой погони за ингредиентами и виртуозного обращения с несколькими сковородами сразу, а простые, доступные абсолютно каждому инструкции.

Все, кто хоть раз попробовал приготовить хорошее мраморное мясо дома, с радостью делали это и в дальнейшем, ведь так трудно отказаться от радости побаловать себя вкусным и сочным куском самой вкусной говядины.

Александр Скрынник
Основатель Бараниенбаума
ТОВАРЫ В СТАТЬЕ:
Набор из шести самых популярных премиальных стейков.
7560 руб. за 6 стейков

Другие статьи Александра

Узнайте чуть больше о хорошем мясе, его хранении и приготовлении.
10 советов по приготовлению стейков на гриле от профессионалов
Правильно размороженное мясо не теряет соки, неправильно размороженное - безвозвратно портится
Узнайте самые популярные виды стейков и их основные отличия
Весь ассортимент говядины  в мясной лавке Бараниенбаум

Sirloin

Ароматное мясо с прекрасной текстурой.

Tenderloin

Самое нежное и постное мясо. Наиболее дорогая часть говядины.

Short Loin

Золотая середина между текстурой и сочностью.

Rib

Самое сочное мясо с наивысшей мраморностью.

Chuck

Нежные и ароматные стейки.

Sirloin

Поясничная часть

Tenderloin

Вырезка

Short Loin

Тонкий край

Rib

Толстый край

Chuck

Лопатка